白酒的酿造原理！

　　白酒的关键成份是醇，醇分乙醇和甲醇。甲醇有毒副作用，人喝后会中毒而死。乙醇不含毒性，但能刺激人的神经系统和血液循环系统，血夜中乙醇含量超过一定占比时，也会造成中毒。乙醇的关键物理学特点是：在常温状态呈液体，没有颜色全透明，易燃，容易挥发，熔点与气化点是78.3°C，冰度为-114°C，溶于水。病菌在乙醇内不容易繁育。

　　乙醇在酒中的含量用酒精度数来表明。在国际酿酒业中，要求在温度为摄氏度20°C时，乙醇含量的百分数为酒精度数，通称“酒度”。比如：某类酒在20°C时含乙醇26%，则酒精度数为26度。

　　纯粮酒的酿制全过程分成发酵，蒸馏两绝大多数。发酵指的是发酵全过程，发酵需要糖份和酶。糖份包含葡萄糖和麦芽糖，水果汁中一般带有很多的葡萄糖水，能够立即发酵。谷类中带有很多的淀粉，淀粉进行处理工艺能够转化成麦牙糖。糖份与酶产生化学变化，在一定的温度下，转化成乙醇和二氧化碳，这一反映全过程称之为酒精发酵。

　　酒精发酵不需氧气也可以进行，大概每100克的糖份可产生51克酒精。酒精发酵的方式许多，但大部分全是在特别制作的器皿中开展的，比如缸，坛，桶等。

　　水蒸气蒸馏是制酒的关键全过程，发酵只能使酒精含量做到15%上下，再纯化或提升酒精度数就要用蒸馏了。在历经发酵的酒中，不仅带有酒精，还有原料化学物质和一部分浓香型化学物质，但人们只希望获得含水酒精。酒精的气化温度为78.3°C，只需将发酵过的原材料加温到这一温度，就能得到气体酒精，制冷后便是液态酒精。

　　在蒸馏全过程中，因为温度的功效，水份和其他残渣也会掺在酒精中。伴随着温度的转变，夹杂的状况也会转变，因此产生不一样品质的酒精液态。为了更好地确保酒的品质，调酒师一般依据不一样的温度有选择出酒。